Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for å redusere fettinnholdet i en konvensjonell melkesjokolade.

En tradisjonell metode for fremstilling av melkesjokolade skjer ved å blande melkepulver med kakaovæske eller kakaobiter, sukker og kakaosmør, fulgt av raffinering, pastering, conching og tempring.

En ytterligere metode for fremstilling av melkesjokolade skjer ved kondensering og tørking enten av flytende melk eller melkekonsentrat sammen med sukker og kakao-væske under vakuum og ved forhøyede temperaturer for å fremstille et sjokolade-"crumb" (heretter kalt smule)-pulver og så å blande sjokolade-smule-pulveret med kakao-smør, fulgt av raffinering, pastering, conching og tempring.

Av kjent teknikk på området skal det særlig henvises til WO 92/19112 Al, tilsvarende NO 933927 A. Dette dokument beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av en melkesjokolade med et redusert fettinnhold hvor polydekstrose, laktitol, kakaopulver, skummetmelkpulver og aspartam blandes først. Derefter tilsettes noe av det fettholdige materialet samt lecitin, hvoretter massen raffineres til en partikkelstørrelse på 20 til 25 mikron, conches og så resten av fettet og lecitin tilsettes, før resten av fremstillings-trinnene utføres.

Konvensjonell melkesjokolade inneholder rundt 30 til 31 % fett. Den kan inneholde mer eller mindre, men sjelden mindre enn 27 % fett. Kaloribevisste forbrukere krever en sjokolade med lavere kalori-innhold og en måte man kan redusere kalori-innholdet på i sjokolade er ved å redusere fettinnholdet. Imidlertid er det diverse tekniske vanskelig-heter forbundet med reduksjon av fettinnholdet i melkesjokolade uten at kvalitet, smak og tekstur blir dårligere enn for den konvensjonelle melkesjokolade. For eksempel gir melkesjokolader med redusert fettinnhold vanligvis en tørr og grov munnfølelse og vis-kositeten er for høy for vanlig håndtering under fremstilling.

Det er nu funnet en fremgangsmåte for fremstilling av en melkesjokolade med redusert fettinnhold med tilsvarende eller sågar bedre fysikalske karakteristika enn konvensjonell melkesjokolade.

I henhold til dette tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for å redusere fettinnholdet i en konvensjonell melkesjokolade der søtneren er basert på sukker, og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at den omfatter fremstilling av en pulverformig forblanding av i det vesentlige alle ikke-fettbestanddeler, tilsetning av opptil 96% av de fettholdige bestanddeler til den pulverformige forblanding og blanding for å gi en masse inneholdende fra 18 til 24 vekt-% fett, beregnet på den totale vekt av massen, raffinering av massen på raffineringsvalser for å gi en partikkelstørrelse fra 25 til 35 mikron, tilsetning av resten av de fettholdige bestanddeler og lecitin, conching og tempring for å gi en melkesjokolade med redusert fettinnhold inneholdende mindre enn 27 vekt-% fett.

Oppfinnelsen angår som antydet innledningsvis også en konvensjonell melkesjokolade med redusert fettinnhold der søtneren er basert på sukker og inneholdende mindre enn 27 vekt-% fett, hvorav minst 90% er i fri mobilform, idet sjokoladen er oppnådd ved fremgangsmåten som beskrevet ovenfor.

Ikke-fett-bestanddelene er konvensjonelt ikke-fett-tørrmelk, ikke-fett-kakaopulver og sukrose, fortrinnsvis anvendt i konvensjonelle andeler, for eksempel fra rundt 7,5 til 22,5 vekt-% ikke-fett-tørrmelk, fra rundt 1 til 5 vekt-% ikke-fett-kakaopulver og fra rundt 45 til 55 vekt-% sukrose.

Hvis ønskelig kan opp til 10 vekt-% kakao-væske settes til forblandingen sammen med ytterligere ikke-fett-kakaopulver, for eksempel i en mengde opp til 4 vekt-%.

Konvensjonelt settes lecitin til den pulverformige forblanding med de fettholdige bestanddeler, fortrinnsvis i en mengde opp til 60 % og helst fra 20 til 40 vekt-% av det totale lecitin i den endelige sjokolade med redusert fettinnhold.

De fettholdige bestanddeler er vanligvis kakaosmør, melkefett, kakaovæske fortrinnsvis tilsatt i mengder som gir en masse inneholdende fra 60 til 85 % og helst 75 til 80 vekt-% av det totale fettinnhold i sjokoladen med redusert fettinnhold.

De fettholdige bestanddeler kan tilsettes i konvensjonelle andeler, for eksempel fra rundt 10 til 25 vekt-% kakaosmør, 3 til 7 vekt-% melkefett og fra 5 til 15 vekt-% kakaovæske. Fortrinnsvis blir de fettholdige bestanddeler blandet før de settes til forblandingen. Overraskende har det vist seg at massen inneholdende fra kun 18 til 24 vekt-% fett (sammenlignet med de konvensjonelle mellom 24 og 28 %) er relativt våt og kan raffineres uten tekniske problemer på konvensjonell måte, for eksempel på 2-, 3- eller 5-valse-raffinører. Fortrinnsvis inneholder massen fra 18,75 til 21 vekt-% fett, beregnet på den totale vekt av massen.

Uten å ønske å være bundet av noen spesiell teori er fettet i konvensjonelle melkesjokolade-bestanddeler som regel bundet (immobilt) enten i smulene eller i helmelk-pulveret eller kakao-væsken. Derfor kan kun rundt 40 % av det totale fettinnhold settes til som fritt, mobilt fett. Ved å bruke ikke-fett-pulveret (istedet for smuler, helmelk-pulver eller kakao-væske) kan det gjenværende fett (fra 90 % til så og si 100 % av den totale mengde) tilsettes i sin frie, mobile form for å smøre det tørre materialet og dette har en signifikant positiv innvirkning på viskositet og tekstur (munnfølelse) for produk-tet. Fordi fettet er tilgjengelig fritt (mobilt) fett, er raffinør-massen relativt våt ved lave fettinnhold.

Resten av de fettholdige bestanddeler sammen med lecitin eller resten av lecitinet tilsettes hensiktsmessig under conchingstrinnet, fortrinnsvis mot slutten av dette. Conch-ingen kan gjennomføres konvensjonelt, for eksempel fra 60 til 80°C i 4 til 8 timer i en B-conche.

Melkesjokoladen med redusert fettinnhold ifølge oppfinnelsen har de samme eller bedre fysikalske karakteristika som tekstur, munnfølelse (smøring), snap, viskositet, håndtering (tempring, form, omhylling) og glans, sammenlignet med vanlig melkesjokolade som for eksempel inneholder 30 til 31 vekt-% fett.

Melkesjokoladen med redusert fettinnhold kan bearbeides og omdannes til sluttpro-dukter ved bruk av konvensjonelt utstyr. Oppfinnelsen tilveiebringer også en melkesjokolade med redusert fettinnhold inneholdende minst 90 vekt-% fett i sin frie mobile form, oppnådd ved oppfinnelsens fremgangsmåte.

Oppfinnelsen skal illustreres nærmere ved hjelp av det følgende eksempel der deler og prosenandeler er på vektbasis.

50,16 deler sukrose, 17,21 deler skummet melkepulver og 3,02 deler ikke-fett-kakaopulver blandes i en Hobart-blander for å tildanne en forblanding. 10,01 deler kakao-

væske, 15,17 deler deodorisert kakaosmør og 4,11 deler vannfritt melkefett blandes i en Hobart-blander og man oppnår en fettblanding. 69 % av fettblandingen sammen med 0,09 deler lecitin settes til forblandingen og det hele blandes i en Hobart-blander for å oppnå en masse inneholdende 20,8 % fett.

Resten av massen raffineres på en 3-valse-raffinør og man oppnår et raffinert lavfett-materiale med en partikkelstørrelse på 27 mikron. Dette raffinerte lav-fett-materiale fylles i conchen sammen med resten av fettet og 0,055 deler lecitin. Materialet conches ved 70°C i 5,5 time og så tilsettes 0,155 deler lecitin og 0,02 deler vanilin og det hele conches i ytterligere 0,5 timer.

Den fremstilte melkesjokolade kan lett fjernes fra conchen og har en plastisk viskositet på 45,45 dynes x sek./cm2, en flytgrense på 97,3 g/cm² og en MCM på 40,33° MacMic-hael. Sjokoladen har et totalt fettinnhold på 25,2 vekt-%.